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ワインと料理の相性

 

素材・料理で選ぶドンピシャ!のワインと料理の相性

 

かつては一般的に「肉料理には赤、魚料理には白」と言われていましたが、最近は単純にそれだけにとらわれることはなくなってきました。ワインは、酸味、甘味、渋み、うま味、果実味などが混在し、香りの成分もさまざまです。ワインと料理、お互いを引き立て合うバランスを重視し、酸味が特徴のワインには酸味のある料理、濃い重めのワインには、料理も濃厚な味のものを合わせるのが基本で、一般的には次のようなことが言われています。

肉・魚に限らず白身or赤身がポイント

鶏・豚などは白身肉は、辛口白ワイン、マグロやカツオなど赤身の魚は赤ワインの方が合います。淡白な素材には白ワインが、濃厚な素材には赤ワインが適しています。それは、以下のように調味料。調理方法によっては合いません。

素材・料理・調味料・調理方法

素材・料理・調味料・調理方法などによって、ワインと料理の相性があります。ワインと料理の相性がドンピシャに合うワインのセレクトを知っておけば、会話は一層楽しく美味しくなります。

ワインには、5~8℃の冷たい温度で真価を発揮する冷旨酸系、成分が多く含まれ、15~18℃で開花する温旨酸系、冷旨酸系と温旨酸系の成分が、ほぼ半分づつ含まれる中間系(10~14℃)の3タイプに大きく分けられます。

ワインは、酸味、甘味、渋み、うま味、果実味などが混在し、香りの成分もさまざまです。ワインと料理、お互いを引き立て合うバランスを重視し、酸味が特徴のワインには酸味のある料理、濃い重めのワインには、料理も濃厚な味のものを合わせるのが基本で、一般的には次のようなことが言われています。

①ワインと料理の色が似たものを合わせる

肉・魚ではなく、赤っぽい料理であれば赤ワイン、白っぽい料理であれば白ワインのように、メインとなる食材の色とワインの色を合わせてみましょう。例えば、牛や子羊の赤身肉には赤ワイン、白身魚や豚や鶏肉のような白身肉には白ワインを選ぶのが理想です。えびや生ハム、サーモンなどにはロゼワインや白ワインがおすすめです。

②重さのバランスを合わせる

同じ食材でも、調理方法によって合うワインが異なります。肉料理でも、こってりしたコクのある味付けには重めの赤ワインが合いますが、クリームソースやハーブ、レモンなどを使った味付けには白ワインが合います。 すなわち、重い料理なら重いワイン、軽い料理には軽いワインというように、お互いの共通点を見つけるのがポイントです。

③ワインと料理の産地を合わせる

地産地消こそワイン選びの原点と言えます。イタリア料理にはイタリアワインを合わせるなど、産地が同じもの同士の組み合わせは、その土地の風土に適したものが作られているため、安定感のある相性なのです。では和食に合うお酒はと言われれば日本酒であることはいうまでもありませんが、国産ワインも楽しんでみてください。甲州ワインは世界的にも評価されています。

何を合わせたらいいかわからない・・! と迷ってしまったときには、辛口のシャンパンなどスパークリングワインを合わせてみてください。シュワシュワの炭酸が効いており、どんな料理にも合わせやすい万能ワインです。

ワイン

シャンパン・スプマンテ・カバ・ゼクト/スパークリングワイン
ドイツワイン/リースリング
ミュスカデ
甲州
マスカット
甘口ロゼ
シャブリ/シャルドネ
セミヨン
シュナン・ブラン
ソーヴィニヨン・ブランゲヴルツトラミナー
ボージョレ/ガメイ
メルロー
ピノ・ノワールボージョレーヴィラージュ/ガメイ
サンジョベーゼ
ボルドー/カベルネ・ソーヴィニオン
ブルゴーニュ赤
ネッビオーロ
ジンファンデル
シラー

5℃12℃20℃

冷旨酸系温旨酸系

温度と成分

リンゴ酸
酒石酸
クエン酸
酢酸
←糖分

←炭酸ガス(CO2)

タンニン→乳酸
コハク酸
グルコン酸
タンニン
グリコーゲン(糖質)グリコーゲン/乳酸→乳酸
コハク酸
プロピオン酸
無糖

魚介類

←白身のさっぱり魚赤み・脂身の魚→
ひらめ
かれい
たこ
いか
なまこ
ほや
しらうお
きす
さより
新鮮ないくら
新鮮なうに
貝類
たい
かんぱち
すずき
ひらまさ
あじ
あゆ
えび
しゃこ
かき
しまあじ
まぐろ(赤身)
かつお(上り)
きんき(めんめ)
みのかさご
まぐろ(中トロ)
かつお(下り)
まぐろ(大トロ)
いわしさば
はまち
さんま

鳥獣肉類

にわとり
馬刺し
豚ヒレ肉
マトン牛ステーキ
野生獣肉

調味料


レモン

しょうが
←固い素材をこわすレモン
かぼす
すだち
ゆず
醤油
素材が固い→醤油
味噌
わさび
マスタード
辛子

甘口白-関西鮨辛口白-江戸前鮨
  • いか塩辛、明太子、からすみ、漬物、キムチなど塩辛いものは、日本酒・焼酎の方が合うけども、ワインもレモン汁などで酸味を工夫してトライしてみると面白いかも…。

 


料理例

素材を生かした淡泊な料理や甘みのあるまろやかな料理

[例]

湯豆腐、だしで食べる鍋(魚・カニすき)、和食の煮物、関西鮨、だしつゆ+天ぷら
おでん、肉じゃが、筑前煮、鳥塩焼き

ヒレカツ+塩、酢を使わずにレモンとオイル風味のシーフードサラダ、醤油+レモン(わさびは×)で甘エビ、帆立貝、カニなど、すき焼き+生卵、一般的な中華など

スパイスが軽めのあっさりした料理

レモンなど柑橘類の酸味やハーブがよく合う淡泊な生料理

[例]

地中海料理(トマト風味パスタ、ピザなど)、鶏唐揚げ、焼き鳥+たれ、とんかつ、春巻、焼売、餃子など点心、醤油の炒め物など

クリームを使った料理

脂肪味を含んだマイルドな料理

 

[例]

カキ、タコ、キャビア、スモークサーモン)、酢の物、サラダ+ドレッシング、鍋+ポン酢、川魚塩焼き、唐揚げ、にぎり寿司など

脂肪分が多くこってりした味付けの重たい料理やクセのある素材

[例]

牛ステーキ+ソース、すきやき、焼肉+たれ、カレーソース、ブルーチーズなど

脂肪分の多いこってりした料理やソースやスパイスのきいた料理

[例]

サーロインステーキ+塩・コショー、野獣肉、ハンバーグ、赤身魚刺身(カツオ、マグロ+わさび)、うなぎ蒲焼、豚の生姜焼、油の多い中華など

いか塩辛、明太子、からすみ、漬物、キムチなど塩辛いものは、日本酒・焼酎の方が合うけども、ワインもレモン汁などで酸味を工夫してトライしてみると面白いかも…。


チーズ

●青カビタイプ

ロックフォール・ゴルゴンゾーラ・スチルトン

←塩気・風味→

✕白辛口

●白カビタイプ

カマンベール・ブリー・エメンタール

←コク  塩気と風味が強い→

●ウォッシュタイプ
エポワス・モンドール・マンステール
●ハード・セミハードタイプ

ゴーダ、ミモレット、パルミジャーノ、コンテ

←マイルド 旨味強い→

ワインとチーズを合わせるポイント

①チーズの産地とワインの産地を合わせる

フランスやイタリアなどヨーロッパでは、それぞれの土地に根ざした地方色豊かなチーズがつくられています。ワインとチーズを同じ産地のもの、又はより近い地方の産地のものを合わせると相性抜群です!

②熟成の度合いで合わせる

できたての若いチーズには、フレッシュでフルーティなワインを。ミモレットやコンテなど熟成期間の長いチーズには、しっかりした味わいのワインを選ぶのが◎

③チーズの成分(酸味・コク・塩味など)や質感で合わせる

酸味のあるフレッシュタイプのチーズには爽やかな酸味の白ワイン、マイルドでクリーミーな味わいのチーズにはコクのある白ワインがおすすめ。
また、脂肪分の高いチーズや塩味のあるチーズは、渋みのしっかりした赤ワインや、コクのある白ワインがよく合います。

また、ハードタイプのチーズは食感や質感を変えることで幅広くワインとも合わせられます!
例えば、パルミジャーノはゴツゴツとしたかち割りの形状で食べるなら、渋みのある赤ワインに、粉状に削ってサラダなどにかければスパークリングワインとの相性も抜群!

チーズはそのまま食べても十分美味しいですが、クラッカーやパン、フルーツ&ナッツなどを添えれば、さらにチーズとワインの美味しさが引き立ちます。

原典:「ワインと料理の相性診断」 渡辺真澄、藤原正雄共著、メルシャンwinesuki.jp、アサヒワインコム

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