ワインと料理の相性

冷旨酸系(リンゴ酸系)

中間系(リンゴ酸+乳酸系)

温旨酸系

5℃6℃7℃8℃9℃
10℃11℃12℃13℃14℃
15℃16℃17℃18℃19℃20℃21℃

甘口の白ワイン
・高級甘口ワイン
・ドイツアウスレーゼ以上

やや甘口の白ワイン
・ドイツ・クーベーアー
・ドイツカビネット
・ドイツシュペートレーゼ
・モスカート
・甲州
・ロゼダンジュー
・甘口ロゼ

すっきりとした辛口白・ロゼワイン
・フランケン
・ミュスカデ・シュール・リー
・ソアーヴェ・フラスカーティ
・甲州シュール・リー
・辛口ロゼ
ややコクのある辛口白ワイン
・ボルドー白・セミヨン
・ソーヴィニオン・ブラン
・ミュスカデ
・ソアーヴェ
・フラスカーティ
・ドイツ・シュペートレーゼ (やや辛口)
コクのある辛口白ワイン ・シャルドネ(シャブリなど) ・辛口ロゼワイン ・ドイツトロッケン

赤・ライトボディ
・ボージョレ
・ドイツ赤

ミディアム(中口)の赤ワイン
・一般的な赤ワイン全般
フルボディ(重口)の赤ワイン
・ボルドー赤
・ブルゴーニュ赤
・リオハ赤
・ピエモンテ赤
・シャトーヌフ・デュ・パプ
・その他のカベルネ・ソーヴィニオン
(重め) ・その他のピノ・ノワール(重め)

スパークリングワイン(発泡性)
どんな料理にもよく合うのでスパークリングワインだけでフルコースに向きます。
・ヴァンムスー
・スプマンテ

辛口シャンパン
(気圧の高いシャンパン製法)
CO2(ガス圧)が高いほど飲み頃温度も低くなります
・シャンパーニュ
・スプマンテ
・カヴァ
・ゼクト

香り

←アロマ(果実香)ブーケ(熟成香)→

ワインと料理の相性

魚介類

●白身のさっぱり魚→
・カニ・エビ・フグ・ヒラメ・カレイ・タコ・イカ・ナマコ・サケ・シラウオ・キス・サヨリ・アユ・ヤマメなど

●とれたての数の子
・新鮮なイクラ・新鮮なウニ・貝類・タイ・アジ・光もの

上りカツオ(4-7月)、エビ、カニ
シャコ、カキ、マグロ(赤身)
キンメダイ
アンコウ
トビウオ
カツオ(8-9月)、マグロ(中トロ)
シシャモ、煮干し、干しカレイ、塩サケ

カツオ(下り、10-11月
塩漬け数の子
マグロ(大トロ) イワシ
サンマ、ウナ

●脂身の多い赤身魚
サバ、ブリ、ハマチ

鳥獣肉類

●脂身の少ない肉
鶏・生卵

・馬刺し
・イノシシ

・豚ヒレ肉
・新鮮な鹿肉
・マトン・ラム

●脂身なし牛肉、仔牛肉、肩肉
●脂身なし豚ロース

・地鶏
・牛ヒレ肉

・牛サーロイン
・牛ロース肉
・牛霜降り肉
・脂身つき豚ロース肉
・野鴨



●フレッシュ
カッテージ・クワルク・若いゴーダ・モッツラレラ・エダム・クリーム

●白カビチーズ
カマンベール・ブリー・エメンタール
●ウォッシュタイプ
マンステール

●熟成の進んだチーズ
ゴーダ・チェダー
●超硬質チーズ
パルメザン

●青カビチーズ
ロックフォール・ゴルゴンゾーラ・スチルトン

調

塩+レモン汁をかけるとワインの酸味にピッタリ!

塩・酢・レモン
ゆず・かぼす・すだち
冷旨系ビネガー(リンゴ酸系)
しょうが・梅肉・しその葉・三つ葉
サフラン・ベイリーフ
新鮮なハーブスパイス

醤油+α(醤油+わさびは×)
醤油+レモン、生姜醤油、ぽん酢醤油、
フレンチドレッシング
だしつゆ
牛乳・乳製品・卵
ペシャメルソース、トマトソース、
ペルテソース、マヨネーズソース
アリオ

ウスターソース 中間系ヴィネガー (リンゴ酸+乳酸系) レモンとオリーブオイル
・エスパニョルソース
・棒々鶏ソース
・チリンドロン
醤油・わさび醤油、味噌、わさび・西洋ワサビ、 マスタード・辛子、ニンニク、唐辛子(パプリカ)、 チリソース、デミグラスソース、フォアグラソース、 豆板醤、山椒、シードスパイス、香辛料



素材を生かした淡泊な料理や甘みのあるまろやかな料理
[例:湯豆腐、だしで食べる鍋(魚・カニすき)、和食の煮物、関西鮨、だしつゆ+天ぷら
おでん、肉じゃが、筑前煮、鳥塩焼き、ヒレカツ+塩、酢を使わずにレモンとオイル風味のシーフードサラダ、醤油+レモン(わさびは×)で甘エビ、帆立貝、カニなど、すき焼き+生卵、一般的な中華など]

レモンなど柑橘類の酸味やハーブがよく合う淡泊な生料理
[例:カキ、タコ、キャビア、スモークサーモン)、酢の物、サラダ+ドレッシング、鍋+ポン酢、川魚塩焼き、唐揚げ、にぎり寿司など]

スパイスが軽めのあっさりした料理
[例:地中海料理(トマト風味パスタ、ピザなど)、鶏唐揚げ、焼き鳥+たれ、とんかつ、春巻、焼売、餃子など点心、醤油の炒め物

クリームを使った料理、脂肪味を含んだマイルドな料理
[例:エビ・魚フライ、グラタン、カニコロッケ、醤油+レモン(わさびは×)でヒラメなど淡泊な魚介類。二杯酢の物。鍋+ゴマたれ、鶏唐揚げ、山羊チーズ)

脂肪分が多くこってりした味付けの重たい料理やクセのある素材
[例:牛ステーキ+ソース、すきやき、焼肉+たれ、カレーソース、ブルーチーズなど]

脂肪分の多いこってりした料理やソースやスパイスのきいた料理
[例:サーロインステーキ、ハンバーグ、赤身魚刺身(カツオ、マグロ+わさび)、うなぎ蒲焼、豚の生姜焼、油の多い中華など

ワインと料理の相性ポイント

  • 料理の甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などの濃度が、ワイン(日本酒なども同じ)の甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などと一致したとき、相性は一段と高まり、最も旨く感じる。
  • 料理とワインが素材的に合ったとしても、「上図」での調理方法や調味料で不一致ならば、ワインとの相性は悪くなる。
  • いか塩辛、明太子、からすみ、漬物、キムチなど塩辛いものは、日本酒・焼酎の方が合うけども、ワインもレモン汁などで酸味を工夫してトライしてみると面白いかも…。

原典:「ワインと料理の相性診断」「ヨーロパワイン美食道中」 渡辺真澄、藤原正雄共著
改訂:2006年6月12日

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