ワインの飲み頃温度

 飲み頃温度

ワインの楽しみを左右する最たるものに、温度があります。温度によって、満足させたりがっかりさせたり、適温でないため銘醸ワインが真価を発揮できないこともあります。石のように冷たいボルドーの赤とか、生ぬるいリースリングは、まさに落胆すべきものでしょう。

飲み頃温度は、単なる習慣的なものではなく、葡萄に含まれる成分によって人間の味覚、臭覚が感じ取れる香りと味わいに適した温度が異なります。赤ワインは白ワインに比べて分子量が大きく、揮発しにくく低い温度では香りが出にくいのです。赤ワインを室温(15~16℃)になじませるのは、ここで芳香成分が気化し始めるからです。

 

温旨酸系ワイン

とくに重くコクがあるフルボディの赤ほど、提供温度はそれに応じて高くしなければなりません。ボージョレーのような香りが高く軽い赤ワインは、冷たくしても揮発性があるため、白ワインを同じ扱いをしても構いません。一方、スケールの大きな赤ワインは、その複雑性をもつ成分を揮発させるためには、室温、手のぬくもり、さらには口に含んだときの温度が必要となります。

赤ワインに含まれるタンニンは、低い温度で渋みが増し、タンニンが豊かで若いボルドーなどの赤ワイン(カベルネ・ソーヴィニオン、メルロ)は、提供温度が高いほどやわらかくなり、コクが増し、味わいを発展させます。ピノ・ノワールやブルゴーニュの赤はタンニンが比較的少なく、芳香性が本来高いため、ボルドーやカベルネ・ソーヴィニオン、メルロより低い温度で供されるのは長い伝統が生んだ結果です。

室温が高い夏場などは、むしろエアコンで27℃前後では、フルボディの赤ワインの適温(15~16℃)より10℃も高いということになりますので、生ぬるい温度ではワインに限らず美味しく感じません。フルボディは冷蔵庫で20分、ワインクーラーなど氷水で4-5分冷やす、ミディアムボディは13-14℃(冷蔵庫で1時間弱、氷水で10分弱)、ライトボディなら10-12℃(冷蔵庫で2時間弱、氷水で17分)、冷やすべきです。

冷旨酸系(リンゴ酸系)

ほとんどの甘口白ワインは、最も低い温度で供するのに適しています。飲んでいる間に少しずつ温まりますが、その過程ですべてのアロマとブーケが解き放たれます。白ワインに含まれるリンゴ酸などの酸味は、低温でより際立ちます。コクのある極甘口の白は、若干風味が隠れても冷やす必要があります。

ブルゴーニュやシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブランなどの辛口の白ワインは、甘口よりも室温に近い温度が適しています。

香り←アロマ(果実香)                           ブーケ(熟成香)→

 

冷蔵庫温度 ▼理想的なワイン庫の温度 室温
冷旨酸系(リンゴ酸系) 中間系(リンゴ酸+乳酸系) 温旨酸系(乳酸系)
甘口ワイン
・モスカート
・アリゴテ
・フラスカーティ
やや甘口のワイン
・ドイツ・クーベーアー
・ドイツカビネット
・ドイツシュペートレーゼ・甲州
スッキリした白(辛口)
・ソーヴィニオンブラン
・シャブリ
・シェナンブラン
・マコン
・ボルドー白
・セミヨン・アルザス リースリング
・ソアーヴェ・やや辛口ドイツワイン
コクのある白(辛口)
・銘醸シャブリ
・ローヌ白
・辛口ドイツワイン
・甲州シュール・リー
白(高級極甘口)
・ドイツベーレンアウスレーゼ以上
・ソーテルヌ
・トカイアスー
・シャルドネ
・リースリング
・ミュスカデ
・ジルファーナー
・アイスワイン ・サンセール/プーリィ
・ゲヴェルツトラミネール/ピノ・グリ
・ロゼダンジュー
・甘口ロゼ
・トゥニーポート ・マディラ
赤(ライト)
・ボージョレ・ヌーヴォー
・バルポリッツェラ
赤(ミディアム・ライト)
・コート・デュ・ローヌ
・ラングドック=ルーション
・キャンティ
・バルベーラ
・クリームシェリー
赤(ミディアム)
・ボルドー
・ブルゴーニュ/ピノ・ノワール
・キャンティ クラッシコ リゼルバ
・チリ赤
赤(重厚)
・優良ボルドー
・優良ブルゴーニュ
・バローロ
・カベルネ・ソーヴィニオン
・ジンファンデル
・シラー
・ベスト カリフォルニア カベルネ&ジンファンデル
・ベスト オーストラリア カベルネ&シラーズ
・アルゼンチン赤
・ヴィンテージポート
・カリフォルニア&オーストラリア ピノ・ノワール
スパークリングワイン(発泡性) ・ヴィンテージシャンパン
・シャンパン製法
・バンドール
・リオハ レゼルバ
・ピノ・タージュ
℃4 10 11 12 13 14 15 16 17 18

*参考 『地図で見る世界のワイン』 ヒュー・ジョンソン/ジャンシス・ロビンソン

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