酒母とは

日本酒に「生酛」(きもと)、「山廃酛」(やまはいもと)などと記されたお酒がありますが、それはどういう意味かを説明します。

酒母の役割

日本酒の「もろみ」を健全に発酵させるためには、数多くの優良な酵母を働かせなけれななりません。そのために、「乳酸」と「優良酵母」を大量に含んだ「酒母」が必要になります。「酒母」のことを「酛」(もと)ともいいます。

酒母の酒類

酒母の種類は「乳酸」をどのように得るかで分けることができます。

速醸酛

市販の乳酸を蒸米、麹(こうじ)、酵母、仕込水と共に仕込む。現在、もっとも多く使用されている。

生酛

米麹に、少量の仕込水、予め時間をかけて冷却硬化させた蒸米で仕込む。米麹が充分に水を吸い込んだら、「酛摺り」という作業で、米麹と蒸米を摺りつぶす。ほとんど水気がない状態で、乳酸菌による乳酸発酵を促し、その酸度によって雑菌の繁殖を防ぎつつ、糖化を進める。

やがて、酸度や糖度などの環境が整うと、清酒酵母が増殖を始める。乳酸菌は、自らつくった乳酸と、酵母がつくったアルコールで死滅し、最後には頑強な清酒酵母だけが残る仕組み。

山廃酛

「生酛」を改良して、「酛摺り」に替えて「荒櫂」を行う手法。「酛摺り」のことを「山卸」といったことから、正式名称は「山卸廃止酛」という。「酛摺り」を行わないため、「生酛」に比べて仕込み初期に水気が多く、仕込水由来の硝酸還元菌類がつくる亜硝酸と、乳酸菌がつくる乳酸とで、雑菌を淘汰した後、清酒酵母を育成させる手法。

軟水の蔵元では造りにくいといわれる。濃醇な酒質になりやすい。

菩提酛

奈良の菩提山正暦寺で鎌倉時代以降に生み出されたとされる。酒母の仕込みを行う前に生米と蒸米または麹を布袋に入れて水に浸け、天然乳酸菌により乳酸発酵させた水「そやし水」をつくる。この乳酸を大量に含んだ「そやし水」を仕込水として酒母を仕込む方法。

 

酛仕込み

10~14日

もろみに使用

酛仕込み

酛摺り(山卸)

20~25日

10~14日

もろみに使用

酛仕込み

荒櫂(あらがい)

20~25日

10~14日

もろみに使用

3~20日

そやし水

酛仕込み

10~14日

もろみに使用

 

参考資料:日本名門酒会

 

 

 

 

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