日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして精巧。この技術を継承してきたのが杜氏とうじです。現在では酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼び、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別 しています。

資格としては酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し蔵内酒造現場の管理をも行っています。杜氏とは全ての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。

杜氏の由来

杜氏は元来「刀自」という文字を当てていました。刀自とは家事一般を仕切る主婦のことで、働く男を指した「刀禰」の対語です。かつては御神酒である日本酒造りは巫女の口噛み酒からはじまったされ、かつては宮中で酒造りに専念する造酒司でも女性が活躍していたなど、酒造りは女性の役目でありました。

(引用:SAKE SERVICE INSTITUTE)

日本酒のメッカ、灘五郷[神戸市灘区(旧西郷村)、東灘区(旧御影村、魚崎村)、西宮市(旧西宮町、今津村)]をかかえる兵庫県は、全国的に有名な最高級酒米「山田錦」をはじめとする酒米どころでもあります。また県下には丹波杜氏、但馬杜氏という酒の二大技能集団があります。丹波杜氏は灘に近いので灘では丹波杜氏がほとんどです。

最も人数の多い南部杜氏、新潟の越後杜氏、丹波杜氏と並んで「日本四大杜氏」(人数的には丹波杜氏の代わりに能登杜氏で四大杜氏とも呼ばれる)といわれる但馬杜氏は、現在では南部、越後両杜氏組合に次いで全国で3番目の規模を誇ります。主に伏見などの近畿一円、中国、四国、東海地方で活躍しています。

但馬人は昔から神戸ビーフ、松坂牛など全国の食用和牛のルーツである但馬牛にたとえられますが、その但馬人気質であるねばり強さと、山廃、吟醸等あらゆる製法をこなす器用さで、毎年新酒鑑評会において優秀な成績を上げています。 但馬杜氏は但馬牛と夢千代日記で知られ、日本一の高温を誇る湯村温泉がある新温泉町を主体とする雪深い美方郡新温泉町と香美町村岡区が中心です。

春から秋までは農業に従事して、毎年米の刈り入れが終わる10月に蔵入りし、翌年の3月まで約6~7ヶ月の間蔵元で寝泊まりして行われます。毎年但馬杜氏組合などで相互に研鑽を高め合いながら、良い酒を造ろうとする心意気が日本酒の伝統文化を支えています。しかしながら半年近くも出稼ぎを強いられる杜氏や蔵人のハードな労働は、きつく嫌われます。全国的に高齢化と清酒メーカーの廃業などが進み、30年前には300名以上いた但馬杜氏(親父、おやっさんと呼ばれる)の数も200名を切るまでに減ってしまいました。

(資料:月桂冠(株)H8年度)

※人数の多い順には、岩手県の南部杜氏、新潟の越後杜氏、兵庫県の但馬杜氏を三大杜氏といいますが、南部杜氏、越後杜氏、かつては大勢だった丹波杜氏を「三大杜氏」とよぶ場合もあります。

(  )は、徴収した他の組合員数の内書
[  ]は、他の組合へ支払をした組合委員数の外書杜氏とは、蔵人のことを指すように思われていますが、蔵人の最高責任者ただ一人をいいます。

三役とは、

  • 頭=カシラ 杜氏の補佐として、実際の作業の指揮をとり、人員の配置を担当する
  • 代司=ダイシ(大司・麹屋) 麹造りの責任者
  • もと廻り=モトマワリ(もと屋) もとを造る責任者。です。あるいは「杜氏」「頭」「代司」

の三人を呼ぶこともあります。そして米を洗ってから蒸すまでの作業を担当する釜屋(カマヤ)
出来上がった醪を搾る係を「船頭(せんどう)」
そして酒造り全般の作業に従事する「上人(じょうびと)」「中人(ちゅうびと)」「下人(したびと)」、さらに、炊事や使い走りにあたる者を「広敷番」とか「飯屋(ままや)」とか「賄い」と言いましたが、現在では「三役」のほかは、こうした呼び名を殆ど使わなくなりました。

蔵の規模によって5人程度から約20人の蔵人を組織して蔵入りします。冬は深い雪で閉ざされる但馬とよく似た南部、津軽、庄内、越後、能登、越前、丹後、出雲、石見杜氏などの日本海側や、信州や丹波、備中、安芸など山間部の農漁山村からの酒造り集団は、江戸時代中期頃から始まったとされており、実に300年もの間、毎年繰り返されてきた伝統技術なのです。

ブロック県別杜氏組合杜氏数三役数一般会員数

青森津軽酒造杜氏組合6622
秋田山内杜氏組合48105254
新潟新潟県酒造従業員組合連合会324407728
石川能登杜氏組合8366223[48]
福井越前糠酒造杜氏組合1428100
大野酒造杜氏組合41060
京都丹後杜氏組合51525
兵庫但馬杜氏組合198250(5)384(65)
城崎郡杜氏組合142437
南但杜氏組合71738
島根出雲杜氏組合508054
石見杜氏組合5515
山口山口杜氏組合444
大津杜氏組合231655


兵庫丹波杜氏組合75106372
長野長野県杜氏組合596373
福島会津杜氏組合7047



岩手社団法人南部杜氏組合387504670
広島広島杜氏組合6056142
岡山岡山県杜氏組合連合会311462

愛媛越智郡杜氏組合101228
西宇和郡杜氏協同組合261828
高知高知県杜氏組合51548

九州九州酒造杜氏組合7076270
兵庫県計287380(5)793(65)
小計1,5151,8973,739
合計7,151
実態調査全従業員平均年齢55.5歳(H7)
集計結果杜氏の平均年齢61.8歳(H7)

全国で活躍する但馬杜氏

太字は取扱銘柄、準取扱銘柄です。
但馬杜氏組合…美方郡を中心とする全国でも3番目の杜氏数を誇る3大杜氏組合 杜氏館
出石郡杜氏組合…出石町、但東町からなる組織で、全国の杜氏組合分類にはありませんので、但馬杜氏組合の下部組織になると思われます。
城崎郡杜氏組合…城崎郡(香住町、竹野町、城崎町、日高町)から組織された組合
南但杜氏組合…朝来郡、養父郡の南但で組織される組合
の3つに分けられます。

※太字…当店取り扱い及び準取り扱い銘柄です。

杜氏さんの移動によって、資料の更新時期によっては重複していると思われる蔵があります。

但馬杜氏組合

(H8年度)

温泉町

No.県 別所在地代表銘柄蔵 元杜氏名
1愛知県豊田市菊 石浦野(資)西坂 信男
2岡崎市長誉・三河武士・徳川家康丸石醸造(株)西岡  茂
3江南市楽の世丸井(名)山本鹿次郎
4三重県青山町若 戎(名)重藤酒造場中村  貢
5名張市東海松(株)松山酒造場植村 久志
6上野市黒松翁(名)森本仙右衛門商店安田 弘之
7京都府京丹後市久美浜町玉 川木下酒造(有)中井 昭男
8久美の浦熊野酒造(有)井上  彰
9京丹後市弥栄町弥栄鶴竹野酒造(有)日下部重雄
10京丹後市大宮町白木久白杉酒造(株)西村 宣夫
11梅門・若竹大同酒造(株)井岸 泰雄
12与謝郡与謝野町芝の井谷口酒造(株)田淵 伸夫
13京都市伏見区招 徳招徳酒造(株)中井  進
14玉乃光五乃光酒造(株)森川  正
15富久娘富久娘酒造(株)村尾 善隆
16龍 盛安田酒造場長谷坂憲一
17城陽市伏見誉城陽酒造(株)中村  優
18奈良県生駒市山 鶴中本酒造店西坂 信一
19奈良市春の坂道・柳生錦錦生醸造(名)西垣 昭弘
20吉野郡吉野町猩 々北村酒造(株)岡田 隆博
21宇陀郡大宇陀町千代乃松芳村酒造(株)福井 清溢
22桜井市三諸杉今西酒造(株)福井 治一
23談山正宗西内酒造田村 美夫
24志起福松田酒造(株)杉岡 太一
25御所市葛城・百楽門葛城酒造(株)中井 増時
26金剛力金剛力酒造(株)西澤 廣之
27北葛城郡當麻町偕 老北川酒造(株)田淵 昭夫
28吉野郡吉野町花 巴(名)御芳野商店藪上 長一
29香芝市金 鼓(株)大倉本家井谷 恒雄
30和歌山県伊都郡かつらぎ町初 桜初桜酒造(株)中村 静男
31兵庫県朝来市山東町竹 泉田治米(名)藤井 泰輔
32此の友・但馬此の友酒造(株)森本 洋司
33多可郡多可町神 立藤井醸造(株)野田 栄一
34小野市東洋娘大島酒造(株)山本優機生
35姫路市安富町宮の井下村酒造店高垣 克正
36姫路市白鷺の城田中酒造場安田 頼夫
37八重垣ヤエガキ酒造(株)田中 博和
38寿 老鍬田(株)森口 隆夫
39赤穂市乙 女・忠臣蔵奥藤商事(株)坂本 庸二
40加古川市國乃花木戸酒造(名)尾崎  實
40加古郡稲美町播州錦キング酒造(株)植田 重和
41明石市灘 扇明石醗酵工業(株)大森 清司
42神戸市灘区松竹梅宝酒造(株)灘工場三谷 藤夫
43川辺郡猪名川町花 衣川辺酒造(有)中島美智夫
44津名郡五色町本 鷹浜千鳥酒造(株)西澤 篤之
45鳥取県鳥取市君 司君司酒造(株)村津 正人
46八頭郡河原町陽 氣陽氣酒造(株)太田 福一
47気高郡青谷町日置桜(有)山根酒造場中西 円吉
48倉吉市元 帥元帥酒造(株)川崎  巌
49島根県大田市北陽盃一宮酒造(有)村尾 千吉
50邑智郡瑞穂町玉 櫻玉櫻酒造(有)井戸 久雄
51那賀郡三隅町日本海日本海酒造(株)岡田 隆好
52益田市宗 味(株)右田本店山村  功
53大田市白 藤白藤酒造(有)日下部公一
54鹿足郡津和野町初 陣古橋酒造(株)中村 一秋
55岡山県岡山市一福・ぐびっ一福酒造(資)橋本  巌
56谷村  勇天 来(株)小林本店
57中村 示雄上房郡有漢町桜芳烈芳烈酒造(株)
58川元  豊真庭郡勝山町作州武蔵勝山酒造(有)
59岡山市きびの吟風(有)板野酒造場小谷  功
60英田郡大原町武蔵の里田中酒造場竹中 幸夫
61倉敷市歓 酔岡部銘醸(株)山村 孝雄
62十八盛十八盛酒造(株)池成  肇
63真庭郡八束村美保鶴大美酒造(有)西澤 直正
64赤磐郡赤坂町備前酒一筋利守酒造(株)田村 豊和
65赤磐郡山陽町櫻室町室町酒造(株)高美  稔
66広島県広島市八幡川八幡川酒造(株)秋山 康
67旭 鳳旭鳳酒造(株)秋山  肇
68三原市酒宝旭菊水大藤酒造(株)寺谷  進
69安芸郡音戸町音戸の瀬戸(株)藤岡酒造店中井  勇
70東広島市西条亀 齢亀齢酒造(株)西垣 信通
71福美人福美人酒造(株)岡田 弘俊
72神石郡油木町神 雷(株)三輪酒造村尾 弁一
73佐伯郡能美町島の香津田酒造(株)西谷 一男
74山口県玖珂郡周東町旭富士旭酒造(株)西垣 栄勇
75香川県綾歌郡綾上町義士心赤川酒造(株)馬場  悟
76徳島県三好郡井川町芳 水芳水酒造(有)山本 隆章
77美馬郡美馬町阿波鶴明星酒造(有)岡田 一繁

温泉町杜氏/温泉町のホームページ(リンク許可済)より引用させていただきました。以下はサイト検索して分かった範囲でのリサーチです。変更箇所やご存じの方がありましたらお知らせください。また、これ以外にも多くの但馬杜氏のみなさんがおられますので、ご存じの方は教えていただければ幸いです。

村岡町

No.県 別所在地代表銘柄蔵 元杜氏名
1神奈川県茅ヶ崎市天 青熊澤酒造(株)小林 登喜吉
2石川県鶴来町菊 姫菊姫(資)昭和蔵森脇 正域
3愛知県名古屋市鷹の夢山盛酒造(株)太田垣幸治
4白 龍白龍酒造(株)亀村 芳照
5犬山市東洋自慢・犬山城東洋自慢酒造(株)穴田 福時
6碧南市相生・相生盛相生酒造(株)武田 鶴一
7三重県久居市初 日(株)油正上田 明良
8津市寒紅梅寒紅梅酒造(株)上田 久
9名張市旭金時・花筏北村酒造(名)中島 貞夫
10参 宮伊賀酒造組合山根  長
11天下錦(名)福持酒造場上田  敦
13上野市笹の世淵田酒造(名)森 隆
14滋賀県高島郡新旭町奥琵琶湖
千寿不老泉・御家ごろし
上原酒造(株)山根 弘
15甲賀郡水口町神 開藤本酒造(株)山本 篤
16京都府峰山町麗 峰峰山酒造(有)池成 肇
17宮津市白麗・酒天童子ハクレイ酒造(株)田中 重行
18綾部市何 鹿何鹿酒造(有)田中 峯男
19八木町大江山八木酒造(有)薮上 長一
20京都市富久宝富久宝酒造(株)日後 俊雄
21日出盛松本酒造(株)石井 松治
22月の桂(株)増田徳兵衛商店中村 茂松
23奈良県奈良県奈良市豊祝奈良豊澤酒造(株)藤沢 忠治
24橿原市出世男・今井の里河合酒造(株)岩本 孝夫
25宇陀郡大宇陀町初 霞(株)久保本家上治 恒夫
26御所市萩の戸・鷹長・風の森油長酒造(株)岡田 隆博
27玉の露堤酒造(株)森井 省吾
28千代・吟和・櫛羅・篠峯千代酒造(株)吉田 嘉七郎
(但馬杜氏組合会長)
29五条市五 神五條酒造(株)岸 進
30大和郡山市萬穣・黒鷹中谷酒造(株)山村 功
31吉野郡吉野町八咫烏(株)北岡本店山根 貞男
32花巴・万葉の酒(名)御芳野商店薮上 長一
33和歌山県和歌山市紀の鶴井関酒造(株)中村 忠
34羅生門・大東一田端酒造(株)中村 治夫
35天長・高野山天長島村酒造(株)山本 弘毅
36世界一統・熊楠(株)世界一統井上 源司
37日本城(株)吉村秀雄商店林本 嘉宣
38和歌鶴平和酒造(株)太田 智
39大阪府大阪府能勢町秋 鹿秋鹿酒造(有)谷淵英雄
40高槻市國乃長寿酒造(株)今田 義男
41交野市利休梅大門酒造(株)北 一幸
42片野桜・月正宗山野酒造(株)村尾 優一
43田尻町虎勢・若夫婦田原酒造(有)三好 豊
44阪南市浪花正宗浪花酒造(有)田中 吾老
45岸和田市三輪福・だんじり井坂酒造場北村 稔
46豊稔・岸和田城信貴本家酒造(有)西沢 治昭
47羽曳野市近つ飛鳥・酒源オキナ酒造(株)上治 強
48熊取町一等国義本本家酒造(有)井上 次夫
49美原町梅 林梅林酒造(株)中村 茂松*1
50兵庫県兵庫県城崎郡香住町香住鶴香住鶴(株)宅見寿春
51養父郡関宮町銀 海銀海酒造(有)黒田 清隆
52養父郡八鹿町山陰美人養父郡酒造(有)森 弘
53姫路市名 城名城酒造(株)見塚 昭
54真名井乃鶴神崎酒造(有)
55加東郡社町牡丹盛・宝暦大熊酒造(株)
56加東郡東条町清酔清酔酒造(資)田中 久之
57加東郡滝野町高徳高徳銘醸(株)田中 榮一
58神戸市月桂冠月桂冠(株)灘支店
59島根県島根県松江市都の花(有)原田本店武田
60大田市羅浮仙・梅華木村酒造尾崎 寿行
61岡山県岡山県浅口郡里庄町磯千鳥磯千鳥酒造(株)村尾 辨一
62広島県広島県高田郡吉田町喜美福(株)有木酒造場西垣 栄男
63山口県山口県宇部市男 山永山酒造(名)山本 弥市
64阿武郡田万川町東洋美人(株)澄川酒造場米田幸市
65香川県香川県仲多度郡琴平町凱 陣(有)丸尾本店井上 道孝
66綾歌郡宇多津町勇 心勇心酒造(株)岸本 健
67徳島県徳島県鳴門市鳴門鯛(株)本家松浦酒造場植村 久志
68 鳴門秘帖(株)藤川本店中村 博
69三好郡池田町今小町(名)中和商店上田 穣
70愛媛県愛媛県川之江市梅 錦(株)梅錦山川山根 福平
71松山市仁喜多津道後蔵酒水口酒造山根 行夫

美方町

県 別所在市代表銘柄蔵 元杜氏名
1和歌山県和歌山市錦郷・雑賀衆雑賀豊太郎商店岸本 義弘
2海南市野路の菊・菊御代・黒牛(株)名手酒蔵店井上 秀則
3御坊市紀州美人・日章ひかり岸野酒造本家岸野晃一

 

城崎郡杜氏組合

No.県 別所在市代表銘柄蔵 元杜氏名
1滋賀県甲賀郡水口町笑四季笑四季酒造(株)秋山 豊
2甲賀郡甲西町御代栄北島酒造(株)清水 津義(製造部長待遇となられたため、平成13年度に本組合からは脱退)
3三重県桑名市青 雲(資)後藤酒造場関 新(組合長)
4京都府京都市伏見区金 瓢三宝酒造(株)松本 寿
5兵庫県神戸市東灘区福 壽(株)神戸酒心館澤本喜久雄(副組合長)

出石郡杜氏組合

1植田 昭善(唐川) 
2兼井 太一(栗尾) 
3森脇 正域(天谷) 
4戸垣 武雄(中山) 
5木村 柾行(東中) 
6中川 正一(小谷) 
7判田正人(唐川) 
8宮島 文夫(小谷) 
9衣川 輝夫(小坂) 
10覚 清美(相田) 
11植田 正一(唐川) 
12森本 逸夫(西野々) 

南但杜氏組合

1兵庫県朝来郡山東町此の友・但馬此の友酒造(株)森本 洋司

2008年11月3日現在