伝統食品 その4  ごま油

九鬼産業株式会社

三重県四日市市中納屋町

最高品質の原料と、日本でただ一つ、昔ながらの伝統製法「圧搾法」で
ゴマ油を守る


 

九鬼のゴマ油ができるまで


「開けゴマ」のことば通り、ゴマ種子を含ん
ださく果は、花が開くように開裂してゴマ
種子を飛び散らす。だから機械収穫がで
きず大農場では栽培できない。



ゴマの酒類は3全種。種皮の色で黒、茶、
白、金(黄)と呼ばれる。九鬼ゴマ油の原料
は白ゴマ。上は分別前の写真。ゴマならぬ
ゴミ!ゴマの相場が上がるとゴミの量も増え
るとか。作るまでに大変(゚〇゚;)3工程かけて異物
を取り除いたゴマを
回転釜で焙煎。
濃色は140?150℃
の高温で、色の薄
いサラダ油タイプ
(太白ゴマ油)は
70℃でじっくり長時
間焙煎。

焙煎後、いったん蒸して甘みを引き出し、
搾油機で800kgの圧力をかけて3回絞る。
「一番搾り」以外(全体の20%は輸出用)
となる。

和紙と綿の濾布を30数枚重ねた
濾過器と、タンクでの静置を20日
間かけて4サイクル繰り返して搾り
かすを取り除いて出来上がり。


健康とおいしさを考えれば、手づくりのゴマ油が一番

菜種や大豆、コーンなどの植物性食用油の製造は、ノルマルヘキサンという人体に良くない有機溶剤で油を溶かし出す「抽出法」が一般的です。
一方、ゴマは、油分の含有量が約50%と他の原料よりも多いので、圧力で押しつぶす「圧搾法」で油を絞り出します。
抽出法の場合、溶剤や原料特有の匂いを取り除くための精製工程(脱酸→水洗→脱色→脱臭)が必要ですが、圧搾法のゴマ油は静置してろ過するだけで製品化できるため、ゴマに含まれる栄養分が油に残るのが特徴です。
しかし、現状ではゴマ油のほとんどは圧搾法と抽出法を折衷にした「圧抽法」の製品。安全性を考えるなら、昔ながらの圧搾法のゴマ油を選びたいものです。

日本でただ一つ、伝統製法「圧搾法」を守る本物のゴマ油

ゴマ油のメーカーとしては3、4番手の九鬼産業は明治19年の創業以来、圧搾法一筋です。元々九鬼家の先祖は中世伊勢水軍で名を馳せた名門で、大正時代にイギリスから最新の搾油機を導入してゴマ油と菜種油を製造し、戦後はゴマ油一本にしぼって今日まで続いています。
もちろん、高品質のゴマ油には良質の原料の確保は欠かせませんから、タンザニア、中国、ウガンダなどの生産国に直接赴き、酸化が少なく、油分が多く、残留農薬のないゴマを選りすぐって輸入しています。
さらに3回の検査をパスしたものだけを使用。
さらに製品化されるのは一番搾りだけ。だから九鬼のゴマ油は、約60%のタンパク質を含むなど栄養豊富。

風味も栄養も、ゴマ油は「油の王様」

ゴマは、バランス良く豊富に含まれる栄養素と優れた酸化安定性が特徴です。
タンパク質は必須アミノ酸に富み、特に他の食品に不足しがちなメチオニンが多く含まれています。
油分のほとんどは必須脂肪酸であるオレイン酸とリノール酸(ヴィタミンE)です。
また、微量成分としてゴマだけに含まれているセサミンやセサモール。他に、カルシウム(牛乳の12倍)、リン、鉄(レバーの2倍以上)などのミネラル分、ビタミンはB1、B2、Eなどが含まれます。

ゴマ特有の成分セサミン、セサモリンなど7つの効用

 

  1. ヘタリにくく消化吸収がよい
  2. ビタミン類の分解を防ぎ、吸収を助ける
  3. 老化の防止と抗ガン性
  4. 結核菌の生育阻害作用(殺菌作用)
  5. 二日酔いの防止(アルコール代謝促進)
  6. 高脂血症の防止
  7. ストレス性疾患に効果あり

 

ゴマ油の台所ミニ情報

まさにバランス栄養食のゴマ油。使い方に気を配れば、身体に家計に優しいのです。

  1. 天ぷらは油を多めに、熱い内に漉(こ)せば何回でも使えます。
    炒め物にも転用できます。
  • バツグンの保存性!冷暗所保管で2年はもちます。
    引火温度が250℃と高いので、台所でも安心です。通常の揚げ物は170℃位。
  • サラダやみそ汁にそのままふりかければ、味も栄養もバッチリです。

ゴマ油とともに一世紀。九鬼ゴマのラインナップ

 

  • (やましち)胡麻油
    340g 香ばしさとまろやかさは、料理の風味づけに最適。
  • 太白(たいはく)胡麻油

    1600g缶 低温でじっくり焙煎。香りが控えめのサラダ油タイプ。洋風の料理、ドレッシング、揚げ物や炒め物などに広く使えます。
  • 二度焙煎すりごま(白・黒)
    初めは軽く煎り、さらに旨みを出すために2度めの焙煎。しっとりとした口当たりと香りの良さ。
    ・おひたしはもちろんみそ汁に入れても香りが引き立ち美味。
  • 純ねりごま(白・黒)
    ゴマを薬品を一切使用せずに皮を取り去り、特殊製法で練り上げたもの。きめ細かくまろやかな舌ざわりと香り高い風味は料理の味に一層コクを与えます。
    ・アイスクリームにかけたり、蜂蜜を混ぜてパンに塗るなどおもしろい使い方もあります。