伝統食品 その1 みりん

三州三河みりん


株式会社角谷文治郎商店愛知県碧南市西浜町6-3
飲んでおいしい使っておいしい伝統本みりんを造り続ける全国でも数少ない専門メーカー


 

三河みりんができるまで

原料焼酎の蒸留設備、味と香りのキレがよい「米焼酎」と、一夏寝かせて熟成させた粕で造る香りが豊かでふくらみのある「米粕焼酎」の2種類を使い分ける。 
明治43年創業以来みりん一筋の角谷文治郎商店。木造の本社で醸造熟成を行う。蔵付き酵母や空気の流れがなければ伝統の『三河みりん』はできない。
みりんの麹は、糖化とタンパク分解のバランスをとるため、口に含んで若干甘みを感じる程度まで老ねさせる。

タンクの中でもろみはふた夏を過ごす。

昔、本みりんは高級な飲み物だった

みりんの誕生は500年前の室町時代。甘い酒を造り出すために、焼酎の中に「もち米」と「米こうじ」を仕込んだのがみりんの原型です。現在よりもサラリとしたほのかな甘さは、高級な「和製リキュール」として珍重され、また入手困難だった砂糖に代わる高級甘味料として使われました。
近代になると生産技術が向上し、旨み甘みが濃厚になり、価格も手ごろになったことから、高級料亭から一般家庭でも調味料として使われるようになりました。

本みりんの長すぎる受難の時代

戦中・戦後の8年間は、米不足のためみりん製造は禁止。製造再開後も「ぜいたくひん」として極端に高い酒税が課せられました。ちなみに昭和30年頃の一升瓶1本の値段1,000円の内762円が酒税!
みりん業界では転廃業が相次ぎました。この時期、酒税のがれで誕生したのが今日の「みりん風調味料」です。
酒販免許なしで扱えた「みりん風調味料」は高度経済成長期の大型スーパー増加とともに急成長し、現在では「本みりん」の2倍の出荷量となっています。

「三河みりん」小史

徳川家康で名高い三河は、古くから醸造もさかんな地方。日本でも有数の穀倉地帯。矢作川(やはぎ)
の良質で豊富な伏流水、そして製品を運ぶ水運と、醸造に適した条件を兼ね備えていたからです。
今日でも、みりん、酢、豆みそ、たまり醤油など多岐にわたる醸造品が特産品となっています。
角谷文治郎商店は、碧南で唯一、昔ながらの伝統製法で「本みりん」を造っています。国産の原料、長期熟成にこだわり、本物の「本みりん」を伝承していく熱意は、戦後の混乱期も本物の「本みりん」を造り続けた先代から、現社長の角谷社長はじめ4人の兄弟に着実に受け継がれています。

「三河みりんはここが違います

 

純もち米仕込みだから甘さが違う

「三河みりん」は米1升1.8?のぜいたくな造り。米のデンプン質が変化した天然の甘みはまったりと濃醇なのに甘味料のようにクドく舌に残らない良質な甘さ。市販の「本みりん」を一度なめてみて下さい。違いが歴然と分かります。

長期熟成・生詰めだから甘さが違う

みりんのもろみは生きています。蔵に息づく酵母や三河の風土に抱かれる2年の熟成の間に、甘み(糖分)と旨味(アミノ酸)などが結合して新たな旨味成分が生まれ、味にまとまりやコクができてきます。また、劣化の要因となる「雑菌」もこの間に死滅します。

自家精米&焼酎仕込みだから安心

原料のもち米とうるち米は国内産をさらに厳選。精米、焼酎の製造、仕込みまですべての工程を自社内で行います。無味無臭のアルコールでなく風味豊かな焼酎を使用しているから、みりんも深みのある味わいに仕上がるのです。

三河みりんだから…料理が引き立ちます

 

  1. 甘み(糖分)と旨味(アミノ酸)などが豊富ですから、ふつうのみりんの半分の使用量で済みます。決して高くありません。
  2. 自然で上品な甘みが凝縮していますから、すき焼きなど砂糖を使わなくてもよくなり健康的です。
  3. 1年の無病息災を願う正月に欠かせない「お屠蘇」は三河みりんで。年末「三河みりん特製お屠蘇袋」差し上げております。
  4. ガムシロップの代わりにお菓子作りやフルーツのみつに。
  5. 「煮切り」と「そのまま」を使い分ける
    タレを作るなどみりんをたくさん使う場合は「煮切」れば、甘みが減って旨味だけが凝縮。
    煮物に加えるなどかくし味にするなら「そのまま」で。
    砂糖なしでも芳醇な甘み、アルコール分の効果で肉や魚の旨味を逃さず素材はふっくらやわらかい仕上がり。

 

三州みりん・三河みりん

標準的本みりん

みりん風調味料

原料と製法

むしたもち米と米こうじ※1を本格しょうちゅう※2と混ぜ合せ1年以上長熟して自然に出来る

※1三州みりんは自然農法

※2米を原料にして造つた昔からのしょうちゅう

蒸したもち米と米こうじにアルコールル及び水アメを加え香味を調整して2?3ケ月で造る

水アメやブドウ糖,又はデンプン質の糖化液にグルタミンソーダを中心とする化学調味料やアミノ酸液香料等を混含して作る。更に雑穀を原料に糖化アルコール発酵した調味液にアルコールと塩を加えた物もある

風   味

ふくよかな香りにきれのよいさわやかな甘さと余額のある自然の旨み

アルコールの中にやわらがな甘さと旨みがあります

ねばりつく甘さや重い味が残る単調な味

アルコール分

約14%

約14%

殆んど含まない、一部9?12%程含んでいる物は食塩を2?3%含有

歴   史

慶長年間(1600頃)より時代に磨かれて出来た本来の味りん

戦後開発された製法

最新の科学技術の進歩が可能にした製法

飲用として

もともと甘味滋養飲料として製法が確立したお酒でおいしく飲める

甘さが強く出すぎて飲みにくい

アルコール分がなく又あっても塩を含んで全然飲めない

そ の 他

醤油等とよく馴染み、味の浸透をよくして煮くずれしない腐敗しない

煮くずれしなくなる

開栓した後カビが生え易い

米1升(1.5kg)

からできる味醂

 

  • 8L

もち米そのままをしょうちゅうの中でこうじで溶かした濃醇な味りんです

4.5?7.2L

糖類・アルコール等で増量している

数種類の原材料・添加物を使い複雑な工程を経る、商品によって千差万別

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