伝統食品 その1 みりん
三州三河みりん
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株式会社角谷文治郎商店愛知県碧南市西浜町6-3 |
飲んでおいしい使っておいしい伝統本みりんを造り続ける全国でも数少ない専門メーカー
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三河みりんができるまで原料焼酎の蒸留設備、味と香りのキレがよい「米焼酎」と、一夏寝かせて熟成させた粕で造る香りが豊かでふくらみのある「米粕焼酎」の2種類を使い分ける。 タンクの中でもろみはふた夏を過ごす。 |
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三州みりん・三河みりん |
標準的本みりん |
みりん風調味料 |
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原料と製法 |
むしたもち米と米こうじ※1を本格しょうちゅう※2と混ぜ合せ1年以上長熟して自然に出来る ※1三州みりんは自然農法 ※2米を原料にして造つた昔からのしょうちゅう |
蒸したもち米と米こうじにアルコールル及び水アメを加え香味を調整して2?3ケ月で造る |
水アメやブドウ糖,又はデンプン質の糖化液にグルタミンソーダを中心とする化学調味料やアミノ酸液香料等を混含して作る。更に雑穀を原料に糖化アルコール発酵した調味液にアルコールと塩を加えた物もある |
風 味 |
ふくよかな香りにきれのよいさわやかな甘さと余額のある自然の旨み |
アルコールの中にやわらがな甘さと旨みがあります |
ねばりつく甘さや重い味が残る単調な味 |
アルコール分 |
約14% |
約14% |
殆んど含まない、一部9?12%程含んでいる物は食塩を2?3%含有 |
歴 史 |
慶長年間(1600頃)より時代に磨かれて出来た本来の味りん |
戦後開発された製法 |
最新の科学技術の進歩が可能にした製法 |
飲用として |
もともと甘味滋養飲料として製法が確立したお酒でおいしく飲める |
甘さが強く出すぎて飲みにくい |
アルコール分がなく又あっても塩を含んで全然飲めない |
そ の 他 |
醤油等とよく馴染み、味の浸透をよくして煮くずれしない腐敗しない |
煮くずれしなくなる |
開栓した後カビが生え易い |
米1升(1.5kg) からできる味醂 |
もち米そのままをしょうちゅうの中でこうじで溶かした濃醇な味りんです |
4.5?7.2L 糖類・アルコール等で増量している |
数種類の原材料・添加物を使い複雑な工程を経る、商品によって千差万別 |