日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして精巧。この技術を継承してきたのが杜氏(とうじ)です。現在では酒造りを行う技術者を酒造技能者と呼び、酒蔵の長を杜氏、その他の技術者を蔵人と総称して区別 しています。

資格としては酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し蔵内酒造現場の管理をも行っています。杜氏とは全ての酒造技術面のエキスパートであるばかりでなく、統率力、判断力、管理能力にひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。

杜氏の由来

杜氏は元来「刀自」という文字を当てていました。刀自とは家事一般を仕切る主婦のことで、働く男を指した「刀禰(とね)」の対語です。かつては御神酒(おみき)である日本酒造りは巫女(みこ)の口噛み酒からはじまったされ、かつては宮中で酒造りに専念する造酒司(みきのつかさ/さけのつかさ)でも女性が活躍していたなど、酒造りは女性の役目でありました。

(引用:SAKE SERVICE INSTITUTE)

日本酒のメッカ、灘五郷[神戸市灘区(旧西郷村)、東灘区(旧御影村、魚崎村)、西宮市(旧西宮町、今津村)]をかかえる兵庫県は、全国的に有名な最高級酒米「山田錦」をはじめとする酒米どころでもあります。また県下には丹波杜氏、但馬杜氏という酒の二大技能集団があります。丹波杜氏は灘に近いので灘では丹波杜氏がほとんどです。

最も人数の多い南部杜氏、新潟の越後杜氏、丹波杜氏と並んで「日本四大杜氏」(人数的には丹波杜氏の代わりに能登杜氏で四大杜氏とも呼ばれる)といわれる但馬杜氏は、現在では南部、越後両杜氏組合に次いで全国で3番目の規模を誇ります。主に伏見などの近畿一円、中国、四国、東海地方で活躍しています。

但馬人は昔から神戸ビーフ、松坂牛など全国の食用和牛の素牛である但馬牛にたとえられますが、但馬杜氏は冬場はその但馬人気質であるねばり強さと、山廃、吟醸等あらゆる製法をこなす器用さで、毎年新酒鑑評会において優秀な成績を上げています。 但馬杜氏は但馬牛と夢千代日記で知られ、日本一の高温を誇る湯村温泉がある新温泉町を主体とする雪深い美方郡新温泉町と香美町村岡区が中心です。

春から秋までは農業に従事して、毎年米の刈り入れが終わる10月に蔵入りし、翌年の3月まで約6~7ヶ月の間蔵元で寝泊まりして行われます。毎年但馬杜氏組合などで相互に研鑽を高め合いながら、良い酒を造ろうとする心意気が日本酒の伝統文化を支えています。しかしながら半年近くも出稼ぎを強いられる杜氏や蔵人のハードな労働は、きつく嫌われます。全国的に高齢化と清酒メーカーの廃業などが進み、30年前には300名以上いた但馬杜氏(親父、おやっさんと呼ばれる)の数も200名を切るまでに減ってしまいました。

(資料:月桂冠(株)H8年度)

※人数の多い順には、岩手県の南部杜氏、新潟の越後杜氏、兵庫県の但馬杜氏を三大杜氏といいますが、南部杜氏、越後杜氏、かつては大勢だった丹波杜氏を「三大杜氏」とよぶ場合もあります。

(  )は、徴収した他の組合員数の内書
[  ]は、他の組合へ支払をした組合委員数の外書杜氏とは、蔵人のことを指すように思われていますが、蔵人の最高責任者ただ一人をいいます。

三役とは、

  • 頭=カシラ 杜氏の補佐として、実際の作業の指揮をとり、人員の配置を担当する
  • 代司=ダイシ(大司・麹屋) 麹造りの責任者
  • もと廻り=モトマワリ(もと屋) もとを造る責任者。です。あるいは「杜氏」「頭」「代司」

の三人を呼ぶこともあります。そして米を洗ってから蒸すまでの作業を担当する釜屋(カマヤ)
出来上がった醪を搾る係を「船頭(せんどう)」
そして酒造り全般の作業に従事する「上人(じょうびと)」「中人(ちゅうびと)」「下人(したびと)」、さらに、炊事や使い走りにあたる者を「広敷番」とか「飯屋(ままや)」とか「賄い」と言いましたが、現在では「三役」のほかは、こうした呼び名を殆ど使わなくなりました。

蔵の規模によって5人程度から約20人の蔵人を組織して蔵入りします。冬は深い雪で閉ざされる但馬とよく似た南部、津軽、庄内、越後、能登、越前、丹後、出雲、石見杜氏などの日本海側や、信州や丹波、備中、安芸など山間部の農漁山村からの酒造り集団は、江戸時代中期頃から始まったとされており、実に300年もの間、毎年繰り返されてきた伝統技術なのです。

ブロック 県別 杜氏組合 杜氏数 三役数 一般会員数

青森 津軽酒造杜氏組合 6 6 22
秋田 山内杜氏組合 48 105 254
新潟 新潟県酒造従業員組合連合会 324 407 728
石川 能登杜氏組合 83 66 223[48]
福井 越前糠酒造杜氏組合 14 28 100
大野酒造杜氏組合 4 10 60
京都 丹後杜氏組合 5 15 25
兵庫 但馬杜氏組合 198 250(5) 384(65)
城崎郡杜氏組合 14 24 37
南但杜氏組合 7 17 38
島根 出雲杜氏組合 50 80 54
石見杜氏組合 5 5 15
山口 山口杜氏組合 4 4 4
大津杜氏組合 23 16 55


兵庫 丹波杜氏組合 75 106 372
長野 長野県杜氏組合 59 63 73
福島 会津杜氏組合 7 0 47



岩手 社団法人南部杜氏組合 387 504 670
広島 広島杜氏組合 60 56 142
岡山 岡山県杜氏組合連合会 31 14 62

愛媛 越智郡杜氏組合 10 12 28
西宇和郡杜氏協同組合 26 18 28
高知 高知県杜氏組合 5 15 48

九州 九州酒造杜氏組合 70 76 270
兵庫県計 287 380(5) 793(65)
小計 1,515 1,897 3,739
合計 7,151
実態調査 全従業員平均年齢 55.5歳(H7)
集計結果 杜氏の平均年齢 61.8歳(H7)

全国で活躍する但馬杜氏

太字は取扱銘柄、準取扱銘柄です。
但馬杜氏組合…美方郡を中心とする全国でも3番目の杜氏数を誇る3大杜氏組合 杜氏館
出石郡杜氏組合…出石町、但東町からなる組織で、全国の杜氏組合分類にはありませんので、但馬杜氏組合の下部組織になると思われます。
城崎郡杜氏組合…城崎郡(香住町、竹野町、城崎町、日高町)から組織された組合
南但杜氏組合…朝来郡、養父郡の南但で組織される組合
の3つに分けられます。

※太字…当店取り扱い及び準取り扱い銘柄です。

杜氏さんの移動によって、資料の更新時期によっては重複していると思われる蔵があります。

但馬杜氏組合

(H8年度)

温泉町

No. 県 別 所在地 代表銘柄 蔵 元 杜氏名
1 愛知県 豊田市 菊 石 浦野(資) 西坂 信男
2 岡崎市 長誉・三河武士・徳川家康 丸石醸造(株) 西岡  茂
3 江南市 楽の世 丸井(名) 山本鹿次郎
4 三重県 青山町 若 戎 (名)重藤酒造場 中村  貢
5 名張市 東海松 (株)松山酒造場 植村 久志
6 上野市 黒松翁 (名)森本仙右衛門商店 安田 弘之
7 京都府 京丹後市久美浜町 玉 川 木下酒造(有) 中井 昭男
8 久美の浦 熊野酒造(有) 井上  彰
9 京丹後市弥栄町 弥栄鶴 竹野酒造(有) 日下部重雄
10 京丹後市大宮町 白木久 白杉酒造(株) 西村 宣夫
11 梅門・若竹 大同酒造(株) 井岸 泰雄
12 与謝郡与謝野町 芝の井 谷口酒造(株) 田淵 伸夫
13 京都市伏見区 招 徳 招徳酒造(株) 中井  進
14 玉乃光 五乃光酒造(株) 森川  正
15 富久娘 富久娘酒造(株) 村尾 善隆
16 龍 盛 安田酒造場 長谷坂憲一
17 城陽市 伏見誉 城陽酒造(株) 中村  優
18 奈良県 生駒市 山 鶴 中本酒造店 西坂 信一
19 奈良市 春の坂道・柳生錦 錦生醸造(名) 西垣 昭弘
20 吉野郡吉野町 猩 々 北村酒造(株) 岡田 隆博
21 宇陀郡大宇陀町 千代乃松 芳村酒造(株) 福井 清溢
22 桜井市 三諸杉 今西酒造(株) 福井 治一
23 談山正宗 西内酒造 田村 美夫
24 志起福 松田酒造(株) 杉岡 太一
25 御所市 葛城・百楽門 葛城酒造(株) 中井 増時
26 金剛力 金剛力酒造(株) 西澤 廣之
27 北葛城郡當麻町 偕 老 北川酒造(株) 田淵 昭夫
28 吉野郡吉野町 花 巴 (名)御芳野商店 藪上 長一
29 香芝市 金 鼓 (株)大倉本家 井谷 恒雄
30 和歌山県 伊都郡かつらぎ町 初 桜 初桜酒造(株) 中村 静男
31 兵庫県 朝来市山東町 竹 泉 田治米(名) 藤井 泰輔
32 此の友・但馬 此の友酒造(株) 森本 洋司
33 多可郡多可町 神 立 藤井醸造(株) 野田 栄一
34 小野市 東洋娘 大島酒造(株) 山本優機生
35 姫路市安富町 宮の井 下村酒造店 高垣 克正
36 姫路市 白鷺の城 田中酒造場 安田 頼夫
37 八重垣 ヤエガキ酒造(株) 田中 博和
38 寿 老 鍬田(株) 森口 隆夫
39 赤穂市 乙 女・忠臣蔵 奥藤商事(株) 坂本 庸二
40 加古川市 國乃花 木戸酒造(名) 尾崎  實
40 加古郡稲美町 播州錦 キング酒造(株) 植田 重和
41 明石市 灘 扇 明石醗酵工業(株) 大森 清司
42 神戸市灘区 松竹梅 宝酒造(株)灘工場 三谷 藤夫
43 川辺郡猪名川町 花 衣 川辺酒造(有) 中島美智夫
44 津名郡五色町 本 鷹 浜千鳥酒造(株) 西澤 篤之
45 鳥取県 鳥取市 君 司 君司酒造(株) 村津 正人
46 八頭郡河原町 陽 氣 陽氣酒造(株) 太田 福一
47 気高郡青谷町 日置桜 (有)山根酒造場 中西 円吉
48 倉吉市 元 帥 元帥酒造(株) 川崎  巌
49 島根県 大田市 北陽盃 一宮酒造(有) 村尾 千吉
50 邑智郡瑞穂町 玉 櫻 玉櫻酒造(有) 井戸 久雄
51 那賀郡三隅町 日本海 日本海酒造(株) 岡田 隆好
52 益田市 宗 味 (株)右田本店 山村  功
53 大田市 白 藤 白藤酒造(有) 日下部公一
54 鹿足郡津和野町 初 陣 古橋酒造(株) 中村 一秋
55 岡山県 岡山市 一福・ぐびっ 一福酒造(資) 橋本  巌
56 谷村  勇 天 来 (株)小林本店
57 中村 示雄 上房郡有漢町 桜芳烈 芳烈酒造(株)
58 川元  豊 真庭郡勝山町 作州武蔵 勝山酒造(有)
59 岡山市 きびの吟風 (有)板野酒造場 小谷  功
60 英田郡大原町 武蔵の里 田中酒造場 竹中 幸夫
61 倉敷市 歓 酔 岡部銘醸(株) 山村 孝雄
62 十八盛 十八盛酒造(株) 池成  肇
63 真庭郡八束村 美保鶴 大美酒造(有) 西澤 直正
64 赤磐郡赤坂町 備前酒一筋 利守酒造(株) 田村 豊和
65 赤磐郡山陽町 櫻室町 室町酒造(株) 高美  稔
66 広島県 広島市 八幡川 八幡川酒造(株) 秋山 康
67 旭 鳳 旭鳳酒造(株) 秋山  肇
68 三原市 酒宝旭菊水 大藤酒造(株) 寺谷  進
69 安芸郡音戸町 音戸の瀬戸 (株)藤岡酒造店 中井  勇
70 東広島市西条 亀 齢 亀齢酒造(株) 西垣 信通
71 福美人 福美人酒造(株) 岡田 弘俊
72 神石郡油木町 神 雷 (株)三輪酒造 村尾 弁一
73 佐伯郡能美町 島の香 津田酒造(株) 西谷 一男
74 山口県 玖珂郡周東町 旭富士 旭酒造(株) 西垣 栄勇
75 香川県 綾歌郡綾上町 義士心 赤川酒造(株) 馬場  悟
76 徳島県 三好郡井川町 芳 水 芳水酒造(有) 山本 隆章
77 美馬郡美馬町 阿波鶴 明星酒造(有) 岡田 一繁

温泉町杜氏/温泉町のホームページ(リンク許可済)より引用させていただきました。以下はサイト検索して分かった範囲でのリサーチです。変更箇所やご存じの方がありましたらお知らせください。また、これ以外にも多くの但馬杜氏のみなさんがおられますので、ご存じの方は教えていただければ幸いです。

村岡町

No. 県 別 所在地 代表銘柄 蔵 元 杜氏名
1 神奈川県 茅ヶ崎市 天 青 熊澤酒造(株) 小林 登喜吉
2 石川県 鶴来町 菊 姫 菊姫(資)昭和蔵 森脇 正域
3 愛知県 名古屋市 鷹の夢 山盛酒造(株) 太田垣幸治
4 白 龍 白龍酒造(株) 亀村 芳照
5 犬山市 東洋自慢・犬山城 東洋自慢酒造(株) 穴田 福時
6 碧南市 相生・相生盛 相生酒造(株) 武田 鶴一
7 三重県 久居市 初 日 (株)油正 上田 明良
8 津市 寒紅梅 寒紅梅酒造(株) 上田 久
9 名張市 旭金時・花筏 北村酒造(名) 中島 貞夫
10 参 宮 伊賀酒造組合 山根  長
11 天下錦 (名)福持酒造場 上田  敦
13 上野市 笹の世 淵田酒造(名) 森 隆
14 滋賀県 高島郡新旭町 奥琵琶湖
千寿不老泉・御家ごろし
上原酒造(株) 山根 弘
15 甲賀郡水口町 神 開 藤本酒造(株) 山本 篤
16 京都府 峰山町 麗 峰 峰山酒造(有) 池成 肇
17 宮津市 白麗・酒天童子 ハクレイ酒造(株) 田中 重行
18 綾部市 何 鹿 何鹿酒造(有) 田中 峯男
19 八木町 大江山 八木酒造(有) 薮上 長一
20 京都市 富久宝 富久宝酒造(株) 日後 俊雄
21 日出盛 松本酒造(株) 石井 松治
22 月の桂 (株)増田徳兵衛商店 中村 茂松
23 奈良県 奈良県奈良市 豊祝 奈良豊澤酒造(株) 藤沢 忠治
24 橿原市 出世男・今井の里 河合酒造(株) 岩本 孝夫
25 宇陀郡大宇陀町 初 霞 (株)久保本家 上治 恒夫
26 御所市 萩の戸・鷹長・風の森 油長酒造(株) 岡田 隆博
27 玉の露 堤酒造(株) 森井 省吾
28 千代・吟和・櫛羅・篠峯 千代酒造(株) 吉田 嘉七郎
(但馬杜氏組合会長)
29 五条市 五 神 五條酒造(株) 岸 進
30 大和郡山市 萬穣・黒鷹 中谷酒造(株) 山村 功
31 吉野郡吉野町 八咫烏 (株)北岡本店 山根 貞男
32 花巴・万葉の酒(名) 御芳野商店 薮上 長一
33 和歌山県 和歌山市 紀の鶴 井関酒造(株) 中村 忠
34 羅生門・大東一 田端酒造(株) 中村 治夫
35 天長・高野山 天長島村酒造(株) 山本 弘毅
36 世界一統・熊楠 (株)世界一統 井上 源司
37 日本城(株) 吉村秀雄商店 林本 嘉宣
38 和歌鶴 平和酒造(株) 太田 智
39 大阪府 大阪府能勢町 秋 鹿 秋鹿酒造(有) 谷淵英雄
40 高槻市 國乃長 寿酒造(株) 今田 義男
41 交野市 利休梅 大門酒造(株) 北 一幸
42 片野桜・月正宗 山野酒造(株) 村尾 優一
43 田尻町 虎勢・若夫婦 田原酒造(有) 三好 豊
44 阪南市 浪花正宗 浪花酒造(有) 田中 吾老
45 岸和田市 三輪福・だんじり 井坂酒造場 北村 稔
46 豊稔・岸和田城 信貴本家酒造(有) 西沢 治昭
47 羽曳野市 近つ飛鳥・酒源 オキナ酒造(株) 上治 強
48 熊取町 一等国 義本本家酒造(有) 井上 次夫
49 美原町 梅 林 梅林酒造(株) 中村 茂松*1
50 兵庫県 兵庫県城崎郡香住町 香住鶴 香住鶴(株) 宅見寿春
51 養父郡関宮町 銀 海 銀海酒造(有) 黒田 清隆
52 養父郡八鹿町 山陰美人 養父郡酒造(有) 森 弘
53 姫路市 名 城 名城酒造(株) 見塚 昭
54 真名井乃鶴 神崎酒造(有)
55 加東郡社町 牡丹盛・宝暦 大熊酒造(株)
56 加東郡東条町 清酔 清酔酒造(資) 田中 久之
57 加東郡滝野町 高徳 高徳銘醸(株) 田中 榮一
58 神戸市 月桂冠 月桂冠(株)灘支店
59 島根県 島根県松江市 都の花 (有)原田本店 武田
60 大田市 羅浮仙・梅華 木村酒造 尾崎 寿行
61 岡山県 岡山県浅口郡里庄町 磯千鳥 磯千鳥酒造(株) 村尾 辨一
62 広島県 広島県高田郡吉田町 喜美福(株) 有木酒造場 西垣 栄男
63 山口県 山口県宇部市 男 山 永山酒造(名) 山本 弥市
64 阿武郡田万川町 東洋美人 (株)澄川酒造場 米田幸市
65 香川県 香川県仲多度郡琴平町 凱 陣 (有)丸尾本店 井上 道孝
66 綾歌郡宇多津町 勇 心 勇心酒造(株) 岸本 健
67 徳島県 徳島県鳴門市 鳴門鯛 (株)本家松浦酒造場 植村 久志
68 鳴門秘帖 (株)藤川本店 中村 博
69 三好郡池田町 今小町 (名)中和商店 上田 穣
70 愛媛県 愛媛県川之江市 梅 錦 (株)梅錦山川 山根 福平
71 松山市仁喜多津 道後蔵酒 水口酒造 山根 行夫

美方町

県 別 所在市 代表銘柄 蔵 元 杜氏名
1 和歌山県 和歌山市 錦郷・雑賀衆 雑賀豊太郎商店 岸本 義弘
2 海南市 野路の菊・菊御代・黒牛 (株)名手酒蔵店 井上 秀則
3 御坊市 紀州美人・日章ひかり 岸野酒造本家 岸野晃一

城崎郡杜氏組合

No. 県 別 所在市 代表銘柄 蔵 元 杜氏名
1 滋賀県 甲賀郡水口町 笑四季 笑四季酒造(株) 秋山 豊
2 甲賀郡甲西町 御代栄 北島酒造(株) 清水 津義(製造部長待遇となられたため、平成13年度に本組合からは脱退)
3 三重県 桑名市 青 雲 (資)後藤酒造場 関 新(組合長)
4 京都府 京都市伏見区 金 瓢 三宝酒造(株) 松本 寿
5 兵庫県 神戸市東灘区 福 壽 (株)神戸酒心館 澤本喜久雄(副組合長)

出石郡杜氏組合

1 植田 昭善(唐川)
2 兼井 太一(栗尾)
3 森脇 正域(天谷)
4 戸垣 武雄(中山)
5 木村 柾行(東中)
6 中川 正一(小谷)
7 判田正人(唐川)
8 宮島 文夫(小谷)
9 衣川 輝夫(小坂)
10 覚 清美(相田)
11 植田 正一(唐川)
12 森本 逸夫(西野々)

南但杜氏組合

1 兵庫県 朝来郡山東町 此の友・但馬 此の友酒造(株) 森本 洋司

2008年11月3日現在

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